Étape 1
Dans un grand chaudron à fond épais, mélanger le lait, le Sucre Granulé Redpath®, l’extrait de vanille (ou une demi-gousse de vanille coupée en deux sur la longueur, graines retirées et gousse incluse) et le sel. Mijoter à feu moyen en brassant une fois de temps en temps pour dissoudre le sucre.
Étape 2
Dans un petit bol, mélanger l’eau et le bicarbonate de soude.
Étape 3
Retirer la préparation de lait du feu et ajouter le mélange de bicarbonate de soude. La préparation deviendra mousseuse. Continuer de mélanger pour prévenir les débordements. Lorsque les bulles s’affaissent, remettre le chaudron sur le feu.
Étape 4
Cuire à feu moyen jusqu’à ce que la préparation recommence à bouillir doucement. Baisser le feu à chaleur moyenne-basse et continuer de cuire en brassant souvent jusqu’à ce que la préparation épaississe et prenne une couleur dorée, 45 minutes à 1 heure. Plus la préparation cuit et plus la saveur de caramel sera prononcée. Noter que la sauce continuera d’épaissir en refroidissant.
Étape 5
Retirer du feu lorsque la sauce atteint la texture désirée et qu’elle présente une riche teinte dorée (la sauce est prête lorsqu’une spatule laisse une trace nette dans le fond du chaudron et qu’elle atteint au moins une texture de sirop d’érable).
Étape 6
Retirer délicatement la gousse de vanille si c’est ce que vous avez utilisé. Transférer la quantité désirée de sauce dans un petit contenant pour y tremper les churros et couvrir sans serrer de pellicule plastique pour garder au chaud. Transférer le reste de la sauce dans un bocal ou un contenant résistant à la chaleur et laisser refroidir complètement. Couvrir et garder jusqu’à 3 semaines au réfrigérateur. Réchauffer la quantité nécessaire de sauce avant de servir.
Étape 1
Dans une assiette creuse de taille moyenne ou dans un petit plat de cuisson, mélanger à l’aide d’un fouet ou d’une fourchette le Sucre Granulé Redpath® et la cannelle. Réserver.
Étape 1
Verser 1½ à 3 po d’huile de canola dans un chaudron profond à fond épais, dans une casserole en fonte, dans une cocotte ou dans une friteuse. Chauffer à feu moyen pour atteindre doucement une température de 182 °C à 185 °C (360 °F à 365 °F).
Étape 2
Dans un chaudron à fond épais, mélanger l’eau, les cubes de beurre, le Sucre Granulé Redpath® et le sel. Chauffer à feu moyen-élevé et amener à ébullition en remuant pour dissoudre le sucre et faire fondre le beurre. Ajouter doucement la farine dans le mélange en ébullition et bien mélanger. Baisser le feu à moyen-bas. Mélanger vigoureusement la préparation jusqu’à ce qu’une boule de pâte souple se forme, 1 minute.
Étape 3
Retirer du feu. Transférer la pâte dans le bol d’un batteur sur socle muni de la palette ou dans un grand bol si vous utilisez un batteur électrique. Laisser refroidir 5 minutes pour éviter de cuire les œufs lors de la prochaine étape.
Étape 4
Dans un petit bol, fouetter les œufs et l’extrait de vanille.
Étape 5
Commencer à battre la pâte légèrement refroidie. Ajouter la moitié du mélange d’œufs en continuant de battre la pâte. Battre jusqu’à l’obtention d’une pâte uniforme. Répéter le processus avec le reste du mélange d’œufs.
Étape 6
Transférer la pâte dans une grande poche à pâtisserie munie d’une douille étoile fermée (voir les Conseils du chef).
Cette méthode de cuisson produit des churros souvent courbés ou ondulés.
Étape 1
En tenant la pointe de la poche à douille près de l’huile chaude, appuyer pour relâcher un trait de pâte d’environ 6 po directement dans l’huile. À l’aide d’une paire de ciseaux préalablement trempée dans l’huile, couper le trait de pâte. Répéter le processus 2 ou 3 fois.
Étape 2
Frire les churros environ 2 à 3 minutes de chaque côté, ou jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Au besoin, utiliser des pinces pour redresser les traits de pâte et pour éviter que les churros ne se touchent.
Étape 1
Relâcher des traits de pâte d’environ 6 po sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier parchemin. Laisser un espace d’environ 1 po entre chaque trait de pâte. Mettre au congélateur au moins 15 minutes.
Étape 2
À l’aide d’une paire de ciseaux, découper le papier parchemin autour de chaque lot de 3 ou 4 churros refroidis. Glisser délicatement le papier parchemin avec les churros sans l’huile chaude.
Étape 3
Après quelques secondes, utiliser des pinces pour déloger le papier parchemin et libérer les churros. Toujours à l’aide des pinces, retirer le papier parchemin et le jeter. Frire jusqu’à ce que les churros soient bien dorés, 5 à 7 minutes.
Étape 4
Il est aussi possible de laisser les churros plus longtemps au congélateur et de les décoller doucement du papier parchemin avant de les plonger délicatement dans l’huile chaude. Frire 3 ou 4 churros à la fois.
Étape 1
Relâcher des traits de pâte d’environ 6 po sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier parchemin. Laisser un espace d’environ 1 po entre chaque trait de pâte. Mettre au réfrigérateur et refroidir au moins 20 minutes.
Étape 2
À l’aide d’une paire de ciseaux, découper le papier parchemin autour de chaque lot de 3 ou 4 churros refroidis. Glisser délicatement le papier parchemin avec les churros dans l’huile chaude.
Étape 3
Après quelques secondes, utiliser des pinces pour déloger le papier parchemin et libérer les churros. Toujours à l’aide des pinces, retirer le papier parchemin et le jeter. Frire jusqu’à ce que les churros soient bien dorés, 5 à 6 minutes.
Étape 1
Après avoir retiré les churros frits de l’huile chaude, les déposer sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier absorbant pour retirer l’excès d’huile.
Étape 2
Après environ 1 minute, déposer les churros encore chauds dans le sucre à la cannelle. Remuer l’assiette ou le plat pour bien les enrober. Disposer sur une assiette de service.
Servir avec le dulce de leche à part et y tremper les churros.
*Pour préparer une cajeta, sauce au caramel d’origine mexicaine, remplacez le lait entier par du lait de chèvre lors de la préparation du dulce de leche et suivez les mêmes étapes.
*Pour un dulce de leche encore plus riche, remplacez le lait entier par de la crème 10%.
*Suggestions de garnitures: ganache au chocolat, coulis de fraise, glaçure à la vanille ou notre chocolat chaud mexicain pour y tremper les churros.
*La pâte pour les churros peut être préparée la veille. Conservez-la au réfrigérateur dans une poche à pâtisserie munie d’une douille étoile fermée rangée sans un sac refermable. Avant de commencer, assurez-vous que la pâte soit à température ambiante (environ 30 minutes) afin de faciliter la manipulation.
*Si vous avez de la difficulté à relâcher la pâte, optez plutôt pour une plus petite poche à douille. Pour faciliter la manipulation, vous pouvez aussi remplir la poche à douille de la moitié de la pâte seulement et la remplir de nouveau au fur et à mesure de la préparation. Assurez-vous toutefois de couvrir la pâte réservée de pellicule plastique pour éviter qu’elle ne sèche.
*Utilisez une douille étoile fermée pour obtenir les rainures cannelées typiques des churros. Une douille étoile traditionnelle fait aussi l’affaire. Évitez toutefois de choisir une poche à douille avec une ouverture de plus de ½ po de diamètre, puisque les churros seront trop épais et qu’il sera ainsi difficile de les cuire complètement.
*Dépendamment de la taille de votre poêle ou chaudron de friture, cuisez 3 à 5 churros à la fois dans l’huile chaude. Frire trop de churros à la fois cause une baisse de la température de l’huile, ce qui vous forcera à augmenter le temps de cuisson et créera ainsi des churros huileux ou détrempés.
*Les restes de churros frits (complètement refroidis) peuvent être conservés en couches séparées de papier parchemin dans un contenant hermétique jusqu’à 2 jours à température ambiante. Vous pouvez aussi les conserver au congélateur pendant 1 mois. Pour les réchauffer et raviver leur texture croustillante, préchauffez le four à 177 °C (350 °F) et cuisez-les environ 10 minutes.
*La pâte déjà façonnée en forme de churros (voir la Méthode de cuisson 2) peut être congelée (1 heure) puis conservée en couches séparées de papier parchemin dans un contenant hermétique ou dans un grand sac refermable de congélation pendant jusqu’à 2 mois. Il suffira ensuite de frire la pâte façonnée congelée en prenant compte que quelques minutes de cuisson additionnelles pourraient être nécessaires.
*Assurez-vous que l’huile de friture ait retrouvé une température optimale avant de poursuivre la cuisson d’un autre lot de churros.
