Étape 1
À l’aide d’un mortier et d’un pilon, écraser délicatement les gousses de cardamome pour les ouvrir. (Voir les Conseils du chef). Retirer et jeter l’enveloppe verte des gousses. Broyer finement les graines de cardamome. Réserver.
Étape 2
Chauffer une poêle de taille moyenne à fond épais à feu moyen-bas. Ajouter la poudre d’amandes et mélanger à l’aide d’une spatule résistante à la chaleur jusqu’à ce que la poudre soit tout juste réchauffée et que des arômes s’en dégagent, 2 à 3 minutes. Transférer dans le bol d’un petit robot culinaire muni d’une lame en métal ou dans un mélangeur et laisser refroidir un peu.
Étape 3
Ajouter la noix de coco non sucrée à la poêle chaude. Toujours à l’aide de la spatule résistante à la chaleur, remuer constamment jusqu’à ce que la noix de coco soit légèrement grillée et à peine colorée, 1 à 2 minutes. Ne pas faire dorer. Transférer dans le bol avec la poudre d’amandes et laisser refroidir, 5 minutes.
Étape 4
Broyer la poudre d’amandes et la noix de coco jusqu’à l’obtention d’une fine poudre. Racler les parois du bol au besoin. Ajouter la Cassonade Dorée Redpath® et le sel. Continuer de broyer jusqu’à l’obtention d’un mélange uniforme et jusqu’à ce que la poudre d’amandes commence à libérer ses huiles.
Étape 5
Dans la même poêle, faire fondre l’huile de noix de coco à feu moyen-bas. Ajouter les pistaches et les raisins secs et remuer jusqu’à ce que les pistaches soient parfumées et les raisins secs légèrement ramollis, environ 2 minutes. Fermer le feu et ajouter la cardamome moulue en mélangeant pour bien enrober les pistaches et les raisins secs. Ajouter le mélange de pistaches, l’eau de rose (ou de fleurs d’oranger) et l’eau dans le bol du robot culinaire et pulser plusieurs fois ou broyer par intervalles de 5 secondes, jusqu’à ce que la préparation commence à se solidifier. Presser une petite quantité de la préparation entre les doigts pour vérifier qu’elle s’agglutine. Si ce n’est pas le cas, pulser quelques fois de plus.
Étape 6
À l’aide d’une petite cuillère à crème glacée, diviser la préparation en portions d’environ 2 c. à table (26 g) et les rouler pour former des sphères (voir les Conseils du chef). S’assurer de travailler rapidement la préparation puisqu’elle durcira et deviendra moins malléable en refroidissant. Pour éviter que la préparation ne colle, graisser légèrement la cuillère et les doigts avec une peu d’huile de noix de coco.
Étape 7
Les bouchées peuvent être servies telles quelles, roulées dans la noix de coco ou encore décorées avec des amandes ou des pétales de roses séchées.
Étape 8
Les bouchées se conservent dans un contenant hermétique en couches séparées de papier parchemin jusqu’à 4 jours à température ambiante ou 1 semaine au réfrigérateur (s’assurer toutefois de laisser les bouchées tempérer avant de les servir).
*Si vous ne trouvez pas de gousses de cardamome, utilisez plutôt 1 c. à thé (2 g) de cardamome moulue. Les bouchées pourraient toutefois ne pas être aussi parfumées.
*Vous pouvez rompre l’enveloppe verte des gousses de cardamome avec une casserole lourde. Il suffit de placer les gousses sur une planche à découper et d’écraser les gousses avec le fond de la casserole. Après vous être débarrassé des enveloppes vertes, broyez les graines en appuyant fermement avec le chaudron. Vous pourriez aussi moudre finement les graines de cardamome dans un moulin à épices.
*Vous pouvez remplacer la poudre d’amandes par du tourteau d’amandes. Notez toutefois que les bouchées seront tachetées à cause de la peau des noix.
*La préparation peut aussi être portionnée à l’aide d’une cuillère à table ou divisée approximativement, en formant des bouchées de 1 à 1½ po. Si la préparation est un peu trop friable, ajoutez 1 c. à thé (5 ml) d’huile de noix de coco fondue à la fois, jusqu’à ce vous puissiez la façonner aisément.
*Les raisins secs dorés peuvent être remplacés par une quantité égale de tout autre fruit séché haché (ex. canneberges, abricots, dates ou figues).
*Vous pouvez omettre les pistaches ou les remplacer par d’autres noix crues comme des amandes, des noix de cajou ou des noix de Grenoble.
*Si n’arrivez pas à mettre la main sur de l’eau de rose ou de fleurs d’oranger, utilisez plutôt de l’extrait de vanille pure ou omettez simplement cet ingrédient. Pour une saveur d’amandes plus prononcée, remplacez l’eau de rose ou de fleurs d’oranger par ½ c. à thé (2 ml) d’extrait d’amandes pures.
*La Cassonade Foncée Redpath® peut être utilisée à la place de la Cassonade Dorée Redpath® pour des notes de caramel plus prononcées et un parfum plus riche. Notez toutefois que les bouchés auront ainsi une couleur plus foncée.
