Étape 1
Graisser légèrement deux morceaux de papier parchemin avec l’huile de coco et réserver sur une surface de travail.
Étape 2
Dans un moulin à épices ou un petit robot de cuisine muni d’une lame de métal, réduire en poudre les noix de cajou crues avec la fécule de maïs. S’assurer que l’huile des noix n’est pas libérée pendant cette opération, car cela produira des grumeaux dans le produit fini. Racler régulièrement les parois du moulin pour assurer une mouture uniforme. Transférer le mélange dans un bol en tamisant. Les plus gros morceaux retenus par le tamis peuvent être moulus de nouveau.
Étape 3
Pour les gousses de cardamome, moudre les graines qui se trouvent à l’intérieur à l’aide d’un mortier et d’un pilon, ou d’un moulin à épices. Réserver.
Étape 4
Dans une poêle antiadhésive de taille moyenne à feu moyen, ajouter le Sucre Granulé Redpath® et l’eau. Amener le mélange à ébullition tout en remuant pour dissoudre le sucre. Aussitôt que le mélange commence à bouillir, démarrer une minuterie et laisser bouillir 2 minutes. Réduire le feu à moyen-doux, et ajouter la cardamome moulue et le sel. Retirer du feu.
Étape 5
Ajouter graduellement les noix de cajou moulues au sirop tout en remuant. Bien mélanger pour défaire tous les grumeaux.
Étape 6
Chauffer à feu moyen-élevé. Cuire et remuer jusqu’à ce que le mélange épaississe, environ 10 minutes.
Étape 7
Ajouter l’huile de coco et l’eau de rose. Continuer de remuer jusqu’à ce que le mélange commence à décoller des bords de la poêle, de 5 à 8 minutes.
Étape 8
Transférer le mélange épaissi sur le papier parchemin graissé. La consistance sera comme du gruau très épais. Laisser refroidir le mélange 5 minutes.
Étape 9
Pendant que le mélange est encore tiède, mais pas brûlant, graisser légèrement les mains avec de l’huile de coco et pétrir le mélange 2 minutes, ou jusqu’à ce que la surface de la pâte soit lisse. Ne pas laisser refroidir complètement.
Étape 10
Tapoter et façonner le mélange encore tiède en un disque rectangulaire. Placer le deuxième morceau de papier parchemin graissé sur le disque et l’abaisser en un rectangle d’environ 9½ x 11 po d’une épaisseur de ¼ po. Laisser refroidir à température pièce. Pendant que la surface du kaju katli est encore collante, le saupoudrer de pétales de rose ou appliquer la feuille d’argent comestible, si désiré.
Étape 11
À l’aide d’un couteau de chef bien affûté ou d’un coupe-pizza, découper en forme de losanges. Laisser refroidir complètement avant de séparer les morceaux et de servir.
Se conservent 3 jours dans un récipient hermétique tapissé de papier parchemin entreposé dans un endroit frais et sec, ou au réfrigérateur jusqu’à 2 semaines.
*Vous pouvez remplacer le Sucre Granulé Redpath® par le Sucre Turbinado Simplement Brut™ Redpath®.
*Des amandes blanchies ou moulues, ou de la farine d’amandes peuvent être utilisées à la place des noix de cajou (badam katli).
*Le katli peut être aromatisé soit uniquement à la cardamome ou à l’eau de rose, si désiré. Pour une version plus traditionnelle, vous pouvez l’aromatiser avec quelques brins de safran ajoutés au sirop au lieu de la cardamome et/ou de l’eau de rose. Vous pouvez également opter pour de l’eau ou de l’extrait de pandanus (kewra).
*Pour obtenir une mouture fine des noix de cajou sans la formation de beurre de noix, moulez-les en trois ou quatre lots, surtout si vous utilisez un moulin à épices ou un petit robot de cuisine. Divisez la fécule de maïs en parts égales entre les lots.
*Si vous souhaitez éliminer la saveur de noix de coco, utilisez de l’huile de noix de coco sans arôme ou remplacez-la par de l’huile de noix de cajou. Vous pouvez également utiliser de l’huile d’amande ou de noix de Grenoble.
*Si le mélange est trop chaud pour être manipulé avec les mains, utilisez une spatule en caoutchouc résistante à la chaleur pour le replier sur lui-même.
*Si vous souhaitez décorer votre kaju katli avec des feuilles d’argent (aussi connues sous le nom de vark), assurez-vous qu’elles sont identifiées comme «comestible», «de qualité alimentaire» ou «pure à 99,9%». Vous pouvez décorer les losanges avant ou après les avoir découpés. Choisissez d’abord un endroit non venteux pour réaliser l’opération. La surface du kaju katli peut être décorée en entier ou en partie. Avec un petit pinceau à pâtisserie, mouillez légèrement avec de l’eau uniquement là où vous souhaitez appliquer la feuille d’argent. Si vous utilisez des feuilles détachées, soulevez-les soigneusement par les coins, déposez-les et pressez-les doucement avec le pinceau. Pour les feuilles dites «transfert», déposez soigneusement la feuille d’argent sur la surface mouillée. Avec vos doigts, pressez doucement sur le papier de soie avant de le retirer soigneusement. Répétez l’opération jusqu’à ce que toute la surface à décorer ait été couverte. Lorsqu’il y a de petites zones à couvrir, découpez les feuilles «transfert» (toujours avec leur feuille de soie) à la taille voulue avant de les appliquer.
*Pour soulever et servir les morceaux décorés de feuille d’argent, utilisez une petite spatule coudée. Un contact direct avec la feuille d’argent pourrait l’abîmer.
