Étape 1
Ajouter le Sucre Turbinado Simplement Brut™ Redpath® dans un grand pichet en verre ou un pot Mason propre et aseptisé d’une capacité d’au moins 12 tasses (3 L).
Étape 2
Ajouter 2 tasses (500 ml) d’eau. Remuer vigoureusement avec une cuillère en bois jusqu’à ce que le sucre soit dissous.
Étape 3
Ajouter la cannelle, le gingembre et le curcuma, les grains de poivre et les clous de girofle. Remuer.
Étape 4
Rincer soigneusement la pelure de l’ananas à l’eau froide (l’eau tiède ou chaude pourrait éliminer la présence naturelle de levures nécessaires au processus de fermentation).
Étape 5
Pour travailler à partir d’un ananas entier, enlever le dessus de l’ananas à l’aide d’un couteau de chef et mettre les feuilles au compost. Couper le dessous de l’ananas pour obtenir une base stable. Couper la pelure de l’ananas en gardant ¼ à ½ po de chair sur la peau. Placer les morceaux de pelure dans le récipient rempli d’eau sucrée. S’il n’est pas mangé, le noyau fibreux de l’ananas peut également être haché grossièrement et placé dans le contenant (voir les Conseils du chef).
Étape 6
Verser lentement les 8 tasses (2 L) d’eau restantes dans le récipient et remuer pour répartir les ingrédients et dissoudre le sucre. À l’aide de la cuillère en bois, pousser doucement les morceaux de pelure dans le fond du récipient. Découper un morceau de papier parchemin de la taille approximative de la surface du liquide et le déposer dessus. Couvrir d'un verre ou d'une petite assiette propre pour submerger tous les ingrédients dans le liquide. Afin d’éviter la formation de moisissure, s’assurer qu’aucun morceau ne soit exposé à l’air (voir les Conseils du chef).
Étape 7
Couvrir l’ouverture du récipient d’une double couche de coton à fromage (étamine) ou d’un linge de cuisine propre sans peluches et l’attacher avec un élastique ou une ficelle de cuisine. Réserver dans un endroit frais, de préférence sombre, et laisser reposer de 24 à 72 heures. Vérifier la fermentation toutes les 12 heures, surtout si la température ambiante de l’endroit de repos est élevée.
Étape 8
À chaque vérification, utiliser une cuillère propre pour retirer la mousse accumulée sur la surface du liquide. Ensuite, utiliser une cuillère propre pour goûter la boisson. Si l’endroit de repos est particulièrement chaud, la durée de fermentation peut être aussi courte que 12 à 24 heures. Inversement, si l’endroit est plutôt frais, la fermentation peut prendre jusqu’à 72 heures.
Étape 9
La fermentation est en cours lorsque la mousse commence à se former à la surface du liquide. Ne pas laisser fermenter trop longtemps, sinon la préparation virera au vinaigre.
Étape 10
Une fois la saveur de la boisson à point, tapisser un tamis fin avec du coton à fromage ou le linge de cuisine utilisé pour couvrir le récipient de fermentation, placer le tamis sur un grand pichet ou un autre récipient (voir les Conseils du chef). Y verser la préparation.
Étape 11
Transvider le tepache dans des bouteilles étanches, un récipient en verre ou un distributeur à boissons. Réfrigérer pour freiner la fermentation.
Étape 12
Servir avec des glaçons et garnir de tranches d’ananas (voir les Conseils du chef).
*Si vous travaillez à partir d’un ananas entier, utilisez le fruit pour décorer les verres de tepache, pour ajouter à une salade de fruits ou pour griller en rondelles sur le BBQ.
*Si vous possédez un poids de fermentation, utilisez-le pour submerger les morceaux de pelure dans l’eau. Vous pouvez aussi utiliser un sac refermable rempli d’eau filtrée ou de poids de cuisson.
*Assurez-vous de vérifier le tepache toutes les 12 heures, en retirant la mousse avec une cuillère propre avant de goûter. Plus la préparation fermente, moins elle sera sucrée et plus la saveur de levure deviendra prononcée. De plus, vous pourrez ainsi arrêter le processus de fermentation avant que la préparation ne vire au vinaigre.
*Après utilisation, compostez les tranches de gingembre et de curcuma, ainsi que les épices.
*Les pelures d’ananas peuvent être utilisées jusqu’à trois fois de plus pour refaire du tepache.
*Pour une touche d’effervescence, ajoutez de ¼ à ⅓ tasse (63 à 83 ml) d’eau ou de jus pétillants à ⅔ à ¾ tasse (167 à 188 ml) au tepache. Vous pourrez ainsi ajuster la saveur du tepache à votre goût si elle vous semble trop intense.
