Préparation des poires pochées
1. Retirer la tige et éplucher les poires. Couper en deux, retirer le cœur puis couper en deux à nouveau.
2. Faire chauffer dans une casserole à feu moyen-élevé l’eau, le Sucre Granulé Redpath®, le sirop d’érable, la moitié de la gousse de vanille (les grains et la gousse), le gingembre, les écorces d’orange et le bâton de cannelle. Porter à ébullition puis baisser à feu doux et laisser mijoter jusqu’à ce que le sucre soit dissout.
3. Ajouter le quartiers de poires et couvrir d’une feuille ronde de papier parchemin pour que les poires restent submergées. Laisser mijoter de 10 à 12 minutes ou jusqu’à ce que le poires soient tendres. Ne pas trop les cuire, car elles seront trop molles pour être coupées. Retirer du feu et laisser les poires tempérer dans le sirop pendant 40 minutes. Pendant ce temps, préparer la croûte.
Préparation de la croûte
1. Graisse un moule à tarte rond de 9 ½ x 1 po (24 x 2.5 cm) avec fond amovible et couvrir d’une feuille de papier parchemin. Réserver.
2. Dans un robot culinaire, combiner la farine tout usage, le Sucre à Glacer Redpath®, les amandes, la poudre d’amande et le sel. Réduire en chapelure fine (les amandes devraient être finement moulues).
3. Ajouter le beurre et moudre jusqu’à l’obtention d’une chapelure grossière. Dans un bol, fouetté l’œuf, le jaune d’œuf et les extraits. Ajouter à la préparation et mélanger jusqu’à ce que les ingrédients soient tout juste incorporés. La texture devrait ressembler à une chapelure de la grosseur de petits pois.
4. Transférer la pâte sur une pellicule de plastique et former un disque. Envelopper et mettre au réfrigérateur pendant 30 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit ferme mais pliable.
5. Rouler la pâte entre deux feuilles de papier parchemin à une épaisseur de ¼ po (6 mm). Retirer la feuille du dessus délicatement et retourner la pâte par-dessus le moule à tarte réservé. Presser uniformément la pâte à l’aide du papier parchemin puis retirer la feuille. Retirer l’excédant de pâte et au besoin, boucher les trous ou espaces manquants. Faire des trous à l’aide d,une fourchette pour ne pas que la pâte gonfle lors de la cuisson. Mettre au congélateur pendant au moins quatre heures ou toute la nuit.
6. Préchauffer le four à 425℉ (220℃). Déposer la tarte sur une plaque à biscuits et cuire au four pendant six minutes. Réduire la température à 350℉ (175℃) et poursuivre la cuisson pendant 10 à 12 minutes. Laisser tempérer complètement avant de garnir.
Préparation de la frangipane
1. Crémer le beurre, la Cassonade Foncée Redpath® et le sirop d’érable à l’aide d’un batteur sur socle jusqu’à consistance pâle et mousseuse, environ trois minutes.
2. Ajouter l’œuf et mélanger. Ajouter le zeste d’orange, la liqueur d’amande et l’extrait de vanille et mélanger pendant une minute.
3. Dans un autre bol, combiner la poudre d’amande, la farine de blé entier, le sel et le gingembre moulu. Fouetter pour bien incorporer.
4. Ajouter les ingrédients secs aux ingrédients liquides. Mélanger à basse vitesse pour éviter que la farine en s’échappe du bol, puis augmenter à vitesse moyenne jusqu’à ce que les ingrédients soient tout juste incorporés.
5. Égoutter les poires et couper en fines tranches de ⅛ à ¼ po (3 à 6 mm) d’épaisseur en partant de la base vers le haut.
6. Étendre la frangipane en s’assurant que le niveau est légèrement plus bas que la hauteur de la croûte Déposer les poires en faisant un cercle en partant de l’extérieur vers l’intérieur. Assurez-vous que les poires se chevauchent pour un résultat optimal et presser légèrement pour qu’elles restent en place. Placer la première poire du deuxième cercle à la jonction des poires de la rangés précédente.
7. Mettre la tarte sur une plaque à biscuits et cuire au four à 350℉ (175℃) pendant 45 à 55 minutes. Les poires et la frangipane devraient être bien colorées.
8. Retirer du four et laisser tempérer sur une grille. Transférer sur un plateau de service et servir tiède u avec une boule de crème glacée.
