Préchauffer le four à 400 °F (204 °C). Placer la grille en position du tiers inférieur du four. Placer une plaque à pâtisserie dans le four pour la préchauffer.

Préparer la croûte à tarte selon les directives.

Rouler la pâte restante à ⅛ pouce d'épaisseur. À l'aide d'une règle couper des bandes de ¼ pouce en utilisant un couteau de chef ou une roulette à pizza. Tresser soigneusement 3 bandes de même longueur. Répéter l'opération pour obtenir 4 tresses.

Il est possible que vous n’utilisiez pas toutes les bandes. À l’aide d’un pinceau, badigeonner légèrement le rebord de la croûte avec la dorure. Déposer une tresse le long de la croûte en appuyant doucement pour la faire adhérer. Déposer 2 tresses ou plus le long du bord en faisant joindre les bouts pour faire le tour complet de la croûte.

Refroidir la croûte à tarte au réfrigérateur au moins 30 minutes.

Dans le bol d'un robot culinaire muni d’une lame métallique, actionner par pulsation pour combiner la farine et les amandes jusqu'à ce que les noix soient grossièrement moulues. Ajouter la Cassonade Foncée Redpath, l'avoine, la cannelle et le sel. Continuer à actionner par pulsation jusqu'à ce que tout soit bien mélangé. Ajouter le beurre coupé en cubes et continuer à incorporer jusqu'à ce que le crumble commence à s'agglutiner. Transférer le contenu dans un petit bol et réserver au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

Dans un bol moyen, fouetter la Cassonade Dorée Redpath, la fécule de tapioca, la cardamome moulue, le sel et le clou de girofle jusqu'à ce que ce soit bien mélangé.

Dans un grand bol, mélanger les cubes de pêches, le jus de citron et l'extrait d'amande pur jusqu'à ce que les fruits soient bien enrobés.

Verser le mélange de sucre sur les pêches et  combiner pour bien les enrober.

Transférer les pêches enrobées dans la croûte à tarte refroidie. Parsemer le crumble sur les pêches.

Fouetter ensemble l'œuf et la crème épaisse ou l'eau. À l’aide d’un pinceau, badigeonner légèrement la dorure sur la croûte tressée.

Placer la tarte au four sur la plaque à pâtisserie. Cuire à 400 °F (204 °C) pendant 20 minutes. Réduire la chaleur à 375 °F (191 °F) et poursuivre la cuisson encore 45 à 50 minutes, ou jusqu'à ce que la croûte soit bien dorée et que la garniture bouillonne.

Retirer la tarte du four avec précaution. Transférer à une grille et laisser refroidir au moins 3 heures avant de tenter de la couper. Vous pouvez aussi refroidir la tarte à température ambiante et la placer au réfrigérateur jusqu'à ce que la garniture refroidisse à 85 °F (29 °F).