Préchauffer le four à 400 °F (204 °C). Placer la grille en position du tiers inférieur du four. Placer une plaque à pâtisserie dans le four pour la préchauffer.

Préparer la croûte à tarte selon les directives. Foncer un moule à tarte de 9 pouces avec la pâte. Abaisser la pâte restante pour la croûte du dessus. À l'aide de petits emporte-pièces (toutes les formes peuvent être utilisées), découper un motif décoratif dans la croûte du dessus. Couvrir d'une pellicule plastique et réserver au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

Dans un petit bol, fouetter ensemble le Sucre Granulé Redpath, la Cassonade Foncée Redpath, la fécule de tapioca, la cannelle moulue et le sel.

Dans un grand bol, mélanger les quartiers de fraises, le jus de citron et le zeste de citron. Verser le mélange de sucre sur les fruits et combiner jusqu'à ce que les fraises soient bien enrobées.

Verser les fraises en tas au milieu de la pâte à tarte préparée.  Déposer soigneusement la croûte supérieure sur les fraises.

Couper l'excédent de pâte en laissant environ ½ pouce de surplus. Replier environ ¼ de pouce de la pâte pour ainsi créer une croûte plus épaisse. Pincer les rebords de façon décorative. Refroidir au réfrigérateur environ 30 minutes.

Dans un petit bol, fouetter le gros œuf avec l'eau ou la crème. À l’aide d’un pinceau, badigeonner légèrement la croûte avec l'œuf en veillant à ne pas remplir les zones découpées avec le mélange afin d’éviter d’y retrouver de l’œuf cuit en sortant la tarte du four.

Placer la tarte sur la plaque à pâtisserie préchauffée. Cuire pendant 20 minutes. Réduire le four à 375 °F (190 °C). Poursuivre la cuisson encore 45 à 55 minutes, jusqu'à ce que la garniture soit bouillonnante et que la croûte soit dorée.

Retirer la tarte du four avec précaution. Transférer à une grille et laisser refroidir au moins 3 heures avant de tenter de la couper. Vous pouvez aussi refroidir la tarte à température ambiante et la placer au réfrigérateur jusqu'à ce que la garniture refroidisse à 85 °F (29 °C).