Étape 1
Dans un grand bol, mélanger les biscuits, les noisettes, le gingembre confit et l’ananas séché. Saupoudrer la poudre de cacao sur le mélange, en particulier sur les morceaux collants de gingembre et d’ananas. Remuer afin de bien enrober de poudre de cacao et pour mélanger le tout. Réserver.
Étape 2
Dans une petite casserole, porter à faible ébullition environ 2 pouces d’eau. Baisser le feu à doux. Placer un bol résistant à la chaleur ayant un diamètre légèrement plus grand que celui de la casserole au-dessus de l’eau frémissante. S’assurer que le fond du bol ne touche pas l’eau. Mettre le chocolat haché finement, le beurre, la Cassonade Foncée Redpath® et la crème dans le bol. À l’aide d’une spatule résistante à la chaleur, remuer jusqu’à ce que le sucre soit fondu. Retirer soigneusement le bol de la casserole. Essuyer la condensation du dessous du bol. Ajouter l’extrait de vanille, le zeste d’orange et le sel et remuer jusqu’à ce que le tout soit bien incorporé.
Étape 3
Verser le mélange de chocolat sur les ingrédients secs et remuer jusqu’à ce que ce soit homogène. Mettre au réfrigérateur pour le faire durcir, soit environ 25 minutes.
Étape 4
Diviser le mélange en deux et placer la moitié du mélange sur une feuille de papier parchemin dans la forme approximative d’une bûche. Avec les mains ou une spatule en caoutchouc, tapoter le mélange pour former une bûche d’environ 1,5 à 2 pouces de diamètre et de 10 à 11 pouces de longueur. Rouler la pâte dans le papier parchemin en tordant les extrémités pour fermer les bouts. Rouler la bûche plusieurs fois sur une surface plane pour assurer une forme parfaitement ronde. Répéter l’opération avec l’autre moitié de pâte. Placer le «salami» au réfrigérateur pour le refroidir et le raffermir, soit pendant 2 heures ou toute une nuit.
Étape 5
Déballer les salamis et les saupoudrer de Sucre à Glacer Redpath®. À l’aide d’un pinceau ou avec les doigts, retirer soigneusement l’excédent de sucre à glacer. Avant de trancher le salami, le laisser revenir à température pièce, soit pendant environ 15 minutes.
Étape 6
À l’aide d’un couteau de chef bien aiguisé, couper délicatement des tranches de ¼ à ½ pouce.
Se conserve au réfrigérateur bien emballé et placé dans un contenant hermétique jusqu’à 1 semaine, ou au congélateur jusqu’à 1 mois.
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*Assurez-vous que tous les ingrédients sont à température pièce avant de commencer la recette.
*Des biscuits digestifs ou à thé peuvent être utilisés à la place des gaufrettes à la vanille.
*En écrasant les biscuits, assurez-vous de produire une variété de tailles pour que les fragments soient visibles dans le salami.
*Modifiez le goût en remplaçant les noisettes par des pistaches, des noix de cajou, des amandes ou des arachides.
*Vous pouvez omettre le gingembre confit et l’ananas séché tout en ajoutant plus de biscuits et de noisettes. Vous pouvez également utiliser les fruits secs de votre choix, selon la saison (par exemple: les canneberges séchées en automne/hiver).
*Après avoir fait griller les noisettes, essayez de retirer les peaux qui les enveloppent, car elles peuvent produire un arrière-goût amer.
