Préparation de la crème épicée aux noisettes
1. Préchauffer le four à 350? (180℃). Couvrir une plaque à biscuits de papier parchemin.
2. Faire griller les noisettes pendant cinq minutes.
3. Retirer du four et laisser tempérer jusqu'à ce qu'elles soient manipulables. Une poignée à la fois, frotter les noisettes entre elles afin de retirer le plus de peau possible. Il restera un peu de peau après les noisettes, c'est normal. Jeter la peau.
4. Combiner la Cassonade Foncée Redpath® et l'eau dans une petite casserole et faire chauffer à feu moyen. Remuer jusqu'à ce que la préparation commence à bouillir et que la cassonade soit dissoute. Réduire à feu moyen-doux et laisser frémir pendant trois minutes afin que la préparation épaississe un peu. Ajouter les noisettes, bien enrober et retirer du feu. Transférer sur la plaque à biscuits et remettre au four pendant 10 minutes.
5. Retirer du four et laisser tempérer complètement. Mettre le tout dans un robot culinaire (même le sucre durcit) et réduire en une fine chapelure. Réserver.
6. Mettre la crème dans une casserole, ajouter le poivre de Cayenne et le baton de cannelle. Faire chauffer à feu moyen jusqu'à ce que la préparation frémisse. Éteindre le feu et couvrir d'une pellicule de plastique. Laisser infuser pendant 15 minutes.
7. Jeter le baton de cannelle et faire chauffer la crème à nouveau jusqu'à ce qu'elle frémisse. Retirer du feu et ajouter l'extrait de vanille. Mettre les brisures de chocolat dans un bol résistant à la chaleur et verser la moitiéde la crème par-dessus. Laisser agir pendant une minute puis remuer en partant du centre. Une fois le mélange homogène, ajouter le reste de la crème et remuer jusqu'à ce que la crème soit complètement incorporée.
8. Ajouter la préparation de noisettes et bien mélanger. Réfrigérer pendant 20 minutes afin que le mélange épaississe. Transférer dans une poche à ptisserie et conserver au réfrigérateur jusqu'au moment de l'utilisation.
Préparation des moules en chocolat
1. Faire fondre et tempérer le chocolat dans un bol moyen résistant à la chaleur selon les instructions de la recette "Boîtes de chocolats maison".
2. Remplir les moules de chocolat tempérépuis tapper sur le comptoir afin de retirer les bulles d'air. Tourner le moule à l'envers au-dessus du bol de chocolat afin de retirer l'excédent de chocolat. Déposer le moule sur une plaque à biscuits froide ou sur une surface plane. Tapper à nouveau pour retirer les bulles d'air. À l'aide d'une spatule à glaçage, retirer l'excédant de chocolat afin d'obtenir une belle finition. Laisser figer dans un endroit frais ou réfrigérer pendant maximum cinq minutes (chronométrer) puis réserver dans un endroit frais.
3. Couper une petite portion du bout de la poche à ptisserie et remplir les cavités au ¾ de la crème épicée aux noisettes. Assurez-vous de ne pas trop mettre de garniture ou de ne pas dépasser sur les côtés afin de faciliter le scellage des chocolats. Laisser la garniture figer. Verser du chocolat pour sceller et retirer l'excédant avec une spatule à glaçage.
4. Laisser durcir dans un endroit frais ou réfrigérer de trois à cinq minutes maximum (chronométrer). Les chocolats sont prêts à être démoulés lorsqu'ils se détachent légèrement des moules. Tourner le moule par-dessus une feuille de papier parchemin et ils devraient sortir facilement. Si nécessaire, tapper légèrement sur le comptoir afin de les détacher.
Comment décorer (optionnel)
1. Tremper un petit pinceau propre dans la poudre perlée et décorer les chocolats comme vous le désirez. Garnir d'un peu de poivre de Cayenne sur le dessus si désiré. Conserver dans un plat hermétique dans un endroit frais et sec.
