Préchauffer le four à 350°F (177°C). Sortir deux moules à muffins.

Dans le bol d'un robot culinaire, pulser pour combiner la farine, la farine d’amandes, le Sucre à Glacer Redpath®, le sel et la poudre à pâte.

Ajouter les dés de beurre froid. Pulser jusqu'à obtention d’une texture qui ressemble à de la chapelure.

À l’aide d’un fouet, mélanger les jaunes d’œufs et l'extrait de vanille. Ajouter le mélange au bol. Pulser à quelques reprises jusqu'à ce qu'une boule de pâte commence à se former. Si nécessaire, ajouter une cuillerée à table (15 ml) d'eau froide au mélange. Ajouter plus d'eau au besoin, une cuillère à thé (5 ml) à la fois.

Façonner la pâte en un disque, l’envelopper dans une pellicule plastique et laisser refroidir au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.

Abaisser la pâte réfrigérée à 1/8 pouce d'épaisseur entre 2 feuilles de papier parchemin ou sur une surface de travail légèrement enfarinée. Découper des rondelles à l’aide d’un emporte-pièce. Foncer doucement les rondelles dans le moule à muffins. Placer environ une cuillère à thé de confiture d'abricots au centre de chaque rondelle.

Placer au réfrigérateur pour refroidir et raffermir.

Dans un grand bol, à l'aide d'un batteur électrique, fouetter les blancs d'œufs, le jus de citron et le sel jusqu'à l’obtention de pics mous.

Ajouter graduellement le Sucre Granulé Redpath® aux blancs d'œufs tout en fouettant, jusqu'à ce qu’ils deviennent lustrés et qu’ils forment des pics fermes. Ne pas trop fouetter. Y mélanger rapidement l'extrait de vanille.

Incorporer la noix de coco en pliant.

Avec une poche à douille munie d'un embout rond ou en utilisant deux cuillères, déposer la meringue sur la confiture d'abricots. S’assurer que la meringue remplit les coupelles de pâte en débordant légèrement.

Mettre les moules à muffins au four préchauffé et cuire de 12 à 15 minutes ou jusqu'à ce que la meringue et la pâte soient dorées.

Retirer du four et laisser refroidir dans le moule pendant 5 minutes. Transférer soigneusement les biscuits sur une grille pour laisser refroidir complètement.