Étape 1
Dans un petit chaudron à fond épais, amener l’eau à ébullition à feu moyen-élevé. Couvrir le chaudron pour minimiser l’évaporation. Quand l’eau bout, réduire le feu à moyen-bas et ajouter la Cassonade de style Demerara Redpath® en remuant pour dissoudre le sucre. Retirer du feu.
Étape 2
Mélanger le sirop pour stopper l’ébullition. Ajouter rapidement ¼ tasse (28 g) d’amidon de tapioca et remuer pour dissoudre. Chauffer à feu moyen en remuant constamment jusqu’à ce que la préparation épaississe et forme une pâte souple et gélatineuse, environ 30 secondes à 1 minute.
Étape 3
Retirer du feu et ajouter le reste d’amidon de tapioca (¾ tasse). Remuer jusqu’à ce que la majorité de l’amidon soit absorbé et que la pâte commence à décoller du fond du chaudron.
Étape 4
Transférer la pâte sur une surface de travail saupoudrée d’amidon de tapioca. Pétrir délicatement la pâte chaude jusqu’à l’obtention d’une pâte souple et uniforme. Si la pâte colle à la surface de travail, saupoudrer de nouveau la surface de travail d’une petite quantité d’amidon de tapioca. S’assurer de travailler la pâte tandis qu’elle est encore chaude puisqu’elle durcira en refroidissant. Pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle soit souple et légèrement collante.
Étape 5
Diviser la pâte en 8 morceaux et la couvrir de pellicule plastique pour éviter qu’elle ne sèche ou refroidisse trop vite.
Étape 6
Rouler un morceau de pâte en une ficelle mince d’environ ¼ po d’épaisseur (voir les Conseils du chef). À l’aide d’un grattoir ou d’un couteau d’office, couper des segments d’environ ¼ po. Façonner chaque segment en une petite boulette ou une perle. Déposer les perles dans un petit bol contenant quelques cuillères à table d’amidon de tapioca et secouer le bol pour bien enrober les perles afin d’éviter qu’elles ne collent. Retirer les perles du bol et les placer sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier parchemin (voir les Conseils du chef).
Étape 7
Répéter le processus avec le reste des morceaux de pâte.
Étape 8
Dans un grand chaudron, amener à ébullition 6 tasses d’eau.
Étape 9
Pendant ce temps, placer les perles dans un tamis fin et secouer pour déloger l’excès d’amidon de tapioca.
Étape 10
Déposer délicatement les perles dans l’eau bouillante et remuer immédiatement pour éviter qu’elles ne collent. Quand elles flottent à la surface, bouillir 30 minutes ou jusqu’à ce que le pourtour des perles soit translucide. Couvrir et retirer du feu.
Étape 11
Laisser les perles tremper dans le liquide 25 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient presque entièrement translucides.
Étape 12
Égoutter les perles à l’aide d’un grand tamis ou d’une passoire et les rincer à l’eau froide. Déposer les perles dans un grand bol rempli d’eau glacée pour stopper la cuisson.
Étape 1
Dans une casserole de taille moyenne à fond épais, mélanger la Cassonade Foncée Redpath® et l’eau. Chauffer à feu moyen-élevé en remuant constamment pour dissoudre le sucre. Amener le sirop simple à ébullition.
Étape 2
À l’aide d’une cuillère à égoutter, déposer les perles froides dans le sirop simple à la cassonade. À feu moyen, amener de nouveau le mélange à ébullition. Laisser mijoter 3 à 5 minutes ou jusqu’à ce que les perles soient complètement translucides (voir les Conseils du chef).
Étape 3
Retirer du feu et laisser refroidir dans le chaudron 5 minutes avant de transférer le mélange dans un contenant hermétique ou un grand bocal pendant la préparation du thé.
Étape 1
Mettre la poudre de thé hojicha dans un petit bol ou dans une tasse à mesurer. Verser doucement l’eau froide et mélanger vigoureusement à l’aide d’un fouet ou d’une fourchette pour dissoudre la poudre.
Étape 2
Mesurer le lait dans une grande tasse à mesurer ou dans un pichet. Verser le concentré de thé dans le lait. Si les boissons seront préparées plus tard, mettre le thé au lait au réfrigérateur jusqu’à l’utilisation. Brasser le thé au lait avant de servir.
Étape 1
Ajouter environ 3 à 4 c. à table de perles au fond de deux grands verres en faisant glisser tour à tour les perles et le sirop le long des parois.
Étape 2
Pencher les verres et les faire tournoyer pour que les perles et le sirop créent des stries le long des verres.
Étape 3
Remplir les verres de glace à moitié.
Étape 4
Répartir le thé hojicha au lait dans les verres. Servir avec une grosse paille à thé aux perles.
*En réalisant cette recette, vous obtiendrez environ 1 tasse de perles, soit assez pour préparer 4 à 6 boissons. Les restes de perles se conservent dans le sirop à la cassonade jusqu’à 3 jours au réfrigérateur. Pour utiliser les restes, ajoutez une petite quantité d’eau aux perles et réchauffez-les légèrement au four à micro-ondes pendant environ 30 secondes.
*Si vous souhaitez les conserver plus longtemps (au congélateur), laissez toutes les perles sécher complètement sur la plaque à pâtisserie pendant au moins 4 heures. Secouez la plaque une fois de temps en temps pour éviter que les perles ne soient écrasées d’un côté et pour assurer qu’elles sèchent uniformément. Lorsque les perles sont complètement sèches, rangez-les dans un contenant hermétique, de préférence en couches simples séparées par du papier parchemin pour éviter qu’elles ne collent. Elles se conserveront jusqu’à 6 mois au congélateur. Vous pourrez ensuite les cuire congelées en ajoutant simplement 5 minutes de plus au temps de cuisson indiqué.
*Si vous préférez ne pas cuire toutes les perles d’un coup, respectez le ratio de 6 pour 1, par exemple, 1½ tasse d’eau pour ¼ tasse de perles.
*Assurez-vous de couvrir la pâte de pellicule plastique entre vos manipulations pour éviter qu’elle ne sèche.
*Afin d’accélérer le processus, n’hésitez pas à demander un coup de main à vos proches pour façonner les perles.
*Si la pâte présente des craquelures ou commence à sécher, mouillez légèrement vos mains avec un peu d’eau froide avant de travailler la pâte.
*Si la pâte colle sur vos mains ou sur la surface de travail, tamisez 1 c. à table d’amidon de tapioca sur la pâte et pétrissez-la jusqu’à l’obtention d’une texture optimale.
*Assurez-vous que vos perles aient une dimension d’environ ¼ po et qu’elles ne dépassent pas ½ po de diamètre. La pâte a tendance à gonfler pendant la cuisson et la plupart des pailles pour le thé aux perles sont conçues pour un diamètre maximum de ½ po.
*Après avoir fait bouillir les perles dans le sirop simple, goûtez-en une pour vérifier la cuisson. Le centre devrait être moelleux, sans résidus fermes. Si le centre de la perle est encore un peu trop dur, poursuivez la cuisson 2 minutes de plus.
*Vous pouvez utiliser uniquement de la Cassonade de style Demerara Redpath® ou de la Cassonade Foncée Redpath® pour toute la recette. Notez toutefois que d’utiliser seulement de la Cassonade de style Demerara Redpath® créera des perles et un sirop avec une saveur plus riche et complexe.
*Vous pouvez remplacer la Cassonade de style Demerara Redpath® ou la Cassonade Foncée Redpath® par de la Cassonade Dorée Redpath®. Notez toutefois que les perles et le sirop auront une teinte beaucoup plus claire et une saveur plus délicate de caramel.
*Pour une version végétalienne, remplacez le lait par la boisson végétale de votre choix, par exemple une boisson d’avoine, de coco, de soya, de cajou ou d’amande.
*Vous trouverez la poudre ou le thé Hojicha dans les boutiques de thé spécialisées et/ou les marchés d'alimentation japonais. Si vous optez pour des feuilles de thé hojicha, doublez la quantité (5 c. à thé), et si vous choisissez des sachets de thé, utilisez-en 4 ou 5. Infusez le thé pendant au moins 3 minutes, mais pas plus de 5 minutes, dans une eau chaude ayant atteint une température de 80 °C à 90 °C (176 °F à 194 °F). Filtrez l’infusion ou retirez les poches de thé et ajoutez le lait froid.
*Si vous souhaitez plutôt préparer un thé au lait à la cassonade classique, aussi connu sous le nom de «tiger milk tea», omettez le thé et versez simplement le lait ou la boisson végétale dans les verres contenant les perles et le sirop simple à la cassonade.
*Avant de déguster, mélangez votre thé hojicha aux perles à la cassonade à l’aide de la paille pour bien incorporer les saveurs.