Étape 1
Tapisser un moule de 9 × 5 po de papier parchemin en laissant un surplomb sur tous les côtés pour faciliter le démoulage. Réserver au réfrigérateur.
Étape 1
Couper les pêches en deux en longeant le sillon. Tourner les moitiés de pêche dans des directions opposées pour les séparer. Retirer soigneusement les noyaux en utilisant au besoin un couteau d’office bien pointu pour détacher ou découper les noyaux de la chair.
Étape 2
Dans une casserole de taille moyenne à fond épais, mélanger la Cassonade Dorée Redpath®, l’eau, les bandes de zeste de citron et le sel. Chauffer à feu moyen et amener à faible ébullition tout en remuant pour dissoudre le sucre. Réduire le feu à moyen-doux.
Étape 3
Incorporer l’extrait de vanille et déposer délicatement les pêches dans le sirop simple. À l’aide d’une louche, verser le sirop chaud dans les cavités des pêches. Découper un morceau de papier parchemin rond du diamètre de la casserole et le déposer sur les pêches et le sirop. Les pêches resteront ainsi submergées pendant qu’elles mijotent. Cuire doucement de 5 à 8 minutes, ou jusqu’à ce qu’on puisse inciser facilement les pêches avec un couteau bien affûté.
Étape 4
Retirer du feu et laisser refroidir les pêches dans le sirop à température ambiante.
Étape 5
Peler délicatement les pêches et jeter les peaux. Transférer les pêches et le sirop refroidis dans un bol et réfrigérer le tout au moins 1 heure.
Étape 6
À l’aide d’une cuillère trouée, sortir délicatement les pêches du sirop simple. Réserver le sirop.
Étape 7
À l’aide d’un couteau tranchant, couper chaque moitié de pêche en 6 tranches et les disposer sur un plat. Remettre les pêches et le sirop simple au réfrigérateur jusqu’à utilisation.
Étape 1
Dans un bol ou autre récipient de taille moyenne et à parois hautes, mélanger les framboises, 2 c. à table (30 ml) du sirop simple réservé, le jus de citron et le Sucre à Glacer Redpath®.
Étape 2
À l’aide d’un mélangeur à immersion, broyer le tout jusqu’à l’obtention d’une purée lisse.
Étape 3
Placer un tamis fin sur un bol ou un autre récipient hermétique et passer le mélange de framboises en pressant le liquide sur les parois du tamis à l’aide d’une spatule ou d’une cuillère. Jeter les graines. Ce coulis de framboises se conserve au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant jusqu’à 2 jours.
Étape 1
Dans le bol d’un batteur sur socle muni du fouet (voir les Conseils du chef), fouetter la crème jusqu’à ce qu’elle épaississe légèrement.
Étape 2
Tamiser le Sucre à Glacer Redpath® sur la surface de la crème. Ajouter l’extrait de vanille et le sel. Fouetter à vitesse moyenne-basse jusqu’à ce que le sucre soit incorporé dans la crème. Augmenter la vitesse à moyenne-élevée et battre jusqu’à ce que des pics moyens à fermes se forment. Ne pas trop fouetter.
Étape 1
Retirer le moule du réfrigérateur. À l’aide d’une petite spatule coudée, étaler uniformément environ ⅔ tasse de crème chantilly dans le fond du moule tapissé.
Étape 2
Mettre 2 tasses (500 ml) de sirop simple réservé dans un plat peu profond. Tremper les biscuits dans le sirop et les déposer sur la crème chantilly en cassant ou en coupant les biscuits en moitiés ou en quarts afin de couvrir un maximum de surface. Ajouter une nouvelle couche de crème chantilly (environ ¾ tasse) sur les biscuits. Placer 16 tranches de pêches pochées sur la crème chantilly et couvrir les fruits de ⅔ tasse de framboises fraîches.
Étape 3
Répéter le processus jusqu’à ce qu’il y ait 7 couches de crème chantilly, 4 couches de biscuits (la dernière couche étant les biscuits) et 3 couches de fruits (de pêches et de framboises). Couvrir la crème chantilly restante (environ ¾ tasse) et la réfrigérer.
Étape 4
Couvrir le moule de papier aluminium et le mettre au réfrigérateur au moins 8 heures, de préférence toute une nuit pour faciliter la découpe.
Étape 5
Retirer le papier aluminium. S’assurer que les surplombs de papier parchemin dépassent sur les côtés du moule. Placer une assiette de présentation sur le moule. Avec une main sous le moule et une main fixant l’assiette au-dessus du moule, renverser soigneusement le moule. Démouler délicatement le gâteau en décollant doucement le moule et retirer le papier parchemin.
Étape 6
À l’aide d’un fouet, fouetter à nouveau les restes de crème chantilly. Étaler la crème sur le dessus et, si désiré, sur les côtés du gâteau (voir les Conseils du chef).
Option 1
Arroser le dessus du gâteau avec le coulis de framboise. Trancher et servir. Garnir de pêches et de framboises, si désiré.
Option 2
Verser le coulis de framboise sur une assiette de service. Déposer une tranche de gâteau sur le coulis. Garnir de pêches et de framboises, si désiré.
Option 3
Placer une tranche de gâteau sur une assiette. Arroser la tranche de coulis de framboises et garnir de pêches et de framboises, si désiré.
*Préparez ce dessert la veille ou à tout le moins 8 heures avant de le servir. Sa saveur et sa texture se bonifieront au réfrigérateur au fur et à mesure que les biscuits ramolliront.
*Si possible, optez pour des pêches à noyaux non adhérents (freestone). Cette variété est en effet plus facile à dénoyauter.
*Les biscuits Maria (également connus sous le nom de biscuits Marie ou Mariebon) peuvent être remplacés par des biscuits pour le thé riches, des biscuits digestifs, des biscuits Graham, ou même des gaufrettes à la vanille. Fiez-vous au poids total des biscuits plutôt qu’au nombre, car tous ces biscuits sont de tailles et de poids différents. Si vous utilisez un biscuit plus fin ou plus poreux, le trempage dans le sirop simple devient alors facultatif.
*Refroidissez le bol du batteur sur socle et le fouet pendant au moins 15 minutes au congélateur avant de fouetter la crème épaisse. Ceci aidera les globules de gras contenus dans la crème à monter plus rapidement et la crème tiendra ainsi sa forme plus longtemps.
*Les restes de sirop simple peuvent être utilisés pour humidifier les étages d’un gâteau, pour arroser un gâteau quatre-quarts, de la crème glacée ou du yogourt nature, ou pour parfumer une salade de fruits, un verre d’eau pétillante ou une tasse de thé.
*Après avoir glacé le gâteau avec la crème chantilly restante, congelez le gâteau 20 minutes pour que la crème chantilly durcisse. Cela facilitera le découpage du gâteau.
*Vous pouvez remplacer la Cassonade Dorée Redpath® par la Cassonade Foncée Redpath®. Le gâteau aura toutefois un arôme de caramel plus prononcé et une teinte légèrement plus foncée.
