Étape 1
Graisser légèrement le fond et les parois du moule à gâteau et tapisser de papier parchemin. (Choisir idéalement un moule à charnière ou à fond amovible — voir les Conseils du chef pour les conseils et options de remplacement.)
Étape 2
Dans un grand bol, mélanger les gaufrettes à la vanille et au chocolat grossièrement coupées. S’assurer de faire des morceaux de toutes les grosseurs pour obtenir un aspect visuel intéressant et un contraste de textures, mais éviter les miettes, qui donneront une texture sablonneuse au gâteau. Réserver.
Étape 3
Dans une petite casserole à fond épais, mélanger la Cassonade Foncée Redpath®, l’eau, le zeste d’orange, le sel, la cannelle et le piment de Cayenne. Porter à ébullition à feu moyen élevé tout en brassant pour dissoudre la cassonade. À feu moyen doux, laisser mijoter pendant 2 minutes. Retirer du feu et couvrir 10 minutes pour permettre aux saveurs d’infuser.
Étape 4
Mettre environ 2 pouces d’eau dans une casserole moyenne et porter à ébullition. Une fois que l’eau bout, réduire à feu doux. Prendre un grand bol légèrement plus large que la casserole et placer sur la casserole d’eau à peine frémissante. Le fond du bol ne doit pas toucher l’eau. Mettre le chocolat non sucré finement haché et le beurre dans le bol. À l’aide d’une spatule résistante à la chaleur, brasser jusqu’à ce que tout soit fondu. Retirer doucement le bol de la casserole. Essuyer toute condensation formée sous le bol.
Étape 5
Verser le sirop chaud au tamis fin dans le mélange de chocolat et bien mélanger (les deux mélanges pourraient se séparer légèrement). Incorporer le triple sec, bien mélanger. Laisser refroidir jusqu’à température ambiante.
Étape 6
Dans un grand bol, à l’aide d’un batteur électrique, fouetter la crème 35% jusqu’à ce que des pics souples commencent tout juste à se former.
Étape 7
Plier la crème fouettée dans le mélange de chocolat jusqu’à ce qu’il ne reste plus de stries blanches. Ajouter les gaufrettes à la vanille et au chocolat. Plier pour incorporer.
Étape 8
Verser le mélange dans le moule à gâteau préparé. Cogner le moule plusieurs fois sur une surface de travail plane pour faire sortir les bulles d’air et lisser le dessus avec une petite spatule coudée. Mettre au réfrigérateur au moins 6 heures, de préférence toute une nuit.
Étape 9
Pour démouler, passer une petite spatule coudée entre la paroi du moule et le papier parchemin, pour décoller le papier du moule. D’un mouvement doux mais rapide, en tenant les surplombs de papier, tirer le gâteau hors du moule en tirant vers le haut. Si cette méthode ne fonctionne pas, placer une assiette de service sur le moule et retourner le gâteau. Retirer doucement le moule et le papier parchemin. Le fond du gâteau est maintenant sur le dessus.
Étape 10
Si vous avez utilisé un moule à charnière, détacher doucement le contour et retirer. Glisser le gâteau sans le papier parchemin sur une assiette de service. Retirer doucement le papier parchemin du contour du gâteau. Vous pouvez aussi mettre une assiette sur le gâteau et le retourner. Retirer la base du moule et le papier parchemin.
Étape 11
Servir tel quel ou saupoudrer de poudre de cacao ou garnir de crème fouettée et de baies.
*Si vous n’avez pas de moule à charnière ou à fond amovible de 6 x 3 pouces, tapissez le fond et les côtés de papier parchemin. Pour faciliter le démoulage, coupez une longue bande de papier parchemin d’environ 5 x 20 pouces (ou deux bandes de 5 x 10 pouces). Pliez un pouce sur toute la longueur et, à intervalles d’un demi-pouce, coupez le repli de papier (le plus petit) jusqu’au pli. Graissez légèrement l’intérieur du moule et tapissez les parois de papier, le repli coupé couvrant le contour du bas du moule. Grâce aux languettes, le papier parchemin devrait bien recouvrir le fond et les côtés du moule. Graissez légèrement les extrémités de la longue bande pour les coller ensemble là où elles se rencontrent. Graissez légèrement le dessus des languettes de papier dans le fond du moule. Placez un cercle de papier parchemin de 6 pouces dans le fond du moule, en recouvrant les languettes.
*Vous pouvez remplacer les gaufrettes à la vanille par des doigts de dame (choisissez la variété plus croquante).
*Mettez le bol et les batteurs au congélateur au moins 15 minutes avant de fouetter la crème.
*Pour couper le gâteau, utilisez un couteau de chef bien affûté trempé dans l’eau chaude et essuyé avec un linge propre ou un essuie-tout. Trempez et essuyez la lame avant de couper chaque part.
*Si vous prévoyez servir le gâteau à des enfants, remplacez la liqueur d’orange par 1 c. à table (15 ml) d’extrait d’orange ou de vanille pure. Vous pouvez remplacer le piment de Cayenne par de la cannelle.
*Vous pouvez remplacer la Cassonade Foncée Redpath® par de la Cassonade Dorée Redpath®. Notez que le gâteau aura une saveur de caramel moins prononcée.
